飲食経営者から見た飲食店の裏話シリーズ始まります。

 

この企画、絶対続けていくうちに同業者たちから嫌われるやつです笑

 

第一弾は立ち飲み屋さんでの一コマ。

 

あなたはよく立ち飲み屋さんに行きますか？

 

今はオシャレな立ち飲み屋さんも増えてきて、若い女性が一人で日本酒飲んでる、という光景も以前より見慣れてきた気がします。

 

昔はおじさんがビールとか日本酒ひっかけながらだらだらつまみ食べてる、みたいな印象がありました。

 

そこでビールを飲んでるおじさんあるあるですが、樽生のビールよりも瓶ビール率が高い傾向にあります。（完全に僕の見解です）

 

もし普通に居酒屋とかに飲みに行くとして、樽生のビールと瓶ビールがあったら普通は樽生の方を選んでしまいそうじゃないですか？

 

一般的には樽生選ぶ！という人の方が多いと思います。

樽生は店でしか飲めない味だし瓶ビールをわざわざスーパーで買うより高い値段出して飲む理由を見つけるのは難しいような。

 

じゃあなんであのおじさんたちはわざわざ瓶ビール飲んでるの？という疑問になるわけですが、、、

 

あなたはわかりますか？

 

絶対的な答えではないですが、飲食で働いている側から思い当たる答えが、、

 

樽生は店によってはまずいから、、、です。

 

そんな天一とか王将みたいな店舗によって味の違いあるの？？

実は大アリなんです！！

 

意外と管理が面倒な樽生ビール。

その味の違う理由はこちら。

 

1.　ガス圧

樽生ビールは樽と注ぎ口まで管で繋いでいて、そこにガスを注入して炭酸を入れます。

 

樽の温度によってガス圧を調整しながら、夏場の暑い日にはガス圧を上げてシュワシュワ感をアップして喉越しのいいビールを、冬場の寒い日にはガス圧を下げて少しまったり目のビールを提供できるようにします。

 

例えば、このガス圧をめっちゃ高く設定しているとビールの中にガスが溶け出していき、結果的に飲んだ時に感じる炭酸は少なくなり、口の中に刺々しさを感じるようになります。

 

逆に低すぎるガス圧はただただ炭酸の少ないもったりした嫌な口当たりになります。

 

 

2.　管（ライン）の洗浄

特に重要なのが管の洗浄。

 

ビールを管の中にずっと残しておくと白っぽい汚れが付着してきます。

これをビールカスと言いますが、こいつは空気中の細菌やバクテリアで汚れてできたものでこれが残っているとビールに酸味が出てきます。

 

このビールカスを取り除くために毎日管の中にスポンジを入れて洗浄するのです。

 

基本は毎日やるんですよ。

 

ただ、お酒をメインに扱っているバーやちゃんと管理が行き届いている居酒屋さんであれば毎日洗浄していると思いますがあまり管理が行き届いていない店では数週間、もしくはほとんど洗浄されてない店舗もあるのが現状です。

 

管は見たらすぐに中に汚れが付いているかどうかわかりますが、お客さん側からは見えないので確認のしようは正直ありません。

 

お店の人にビールの管見せてください！というのも変ですしね笑

 

 

 

3.　樽の交換頻度

細かいところでは樽がどれくらいの頻度で交換されているか。

樽生の容器は見たことがある方も多いとは思いますが、ステンレスの物が多く、量は５リットルとか１０リットルとかのものを酒屋さんに注文します。

 

当然最初は満タンで入っているのですが、樽内のビールの量が少なくなると酸素に触れる面積が多くなってしまい、ビールが徐々に酸化していくのでこちらもビールに酸味が出てきます。

 

ビールのメーカーにも樽のサイズにもよりますが、最大でも2週間くらいがギリギリ味をキープできる期間じゃないでしょうか。

 

昔友達とミナミのあるアイリッシュパブに行った時に、ギネスとキルケニーというエールビールをそれぞれ注文したのですが、二人とも一口飲んだ瞬間にお互いの顔を見合わせて「え？！」と驚いたことがあります。

 

お互いのビールを味見しましたが、どっちも変な酸味とエグ味がすごくてそれ以上飲めずにすぐ店を出ていったことがありました。

 

先ほど樽は2週間くらいを目処に交換とありますが、ギネスやキルケニーは最小15リットルの樽を大体7日〜10日で交換しないといけません。

そして普通の樽はどこに置いていても大丈夫ですが、ギネスやキルケニーの樽は冷蔵庫に入れて保管しないといけないのでエール系のビールを扱っているところは普通のビールを扱っているところ以上に気をつけて管理しないとだめ。

 

そのアイリッシュパブのビールは、ビールの注文が少なすぎて樽をずっと変えてないか、洗浄を全くやってないかどちらかわかりませんが、これまで飲んだビールの中で一番まずかったのを今でも覚えています。

 

 

4.　グラスの洗浄

こちらは見た目的にとても重要。

 

ここで質問。

飲食店では普通お皿やグラスを洗った後に拭いてきれいにしますが、拭いてはいけないグラスはどっち？理由も一緒にどうぞ☆

・ビールのグラス

・シャンパン用のフルートグラス

 

わかりましたか？？

 

正解は、、、

 

ビールのグラスです。

 

グラスを拭く時に使う布巾ですが、グラス内に繊維が付着することで泡立ちを消してしまうのです。

逆に泡立ちを美しく見せる必要のあるシャンパンのグラスはしっかり拭かないとだめ。

グラスの中に残った細かい繊維の凹凸から綺麗な泡立ちが生まれるのです。

更に余談ですが超高級なシャンパングラスにはあらかじめグラスの底にキズが付けてあり、綺麗な泡立ちを演出してくれます。

 

ということでご家庭でビールを飲んでグラスを洗ったあとは自然乾燥させましょう♪

 

と、話は大分逸れましたが、ビールグラスの大敵は油と布巾等の繊維です。

 

グラスを手洗いしてる店だとしっかりと汚れが落ちきってなかったり、微量の洗剤がグラスに残ってしまいます。

 

そうするとビールを注いだ後に泡が荒くてすぐに泡がなくなり見た目が残念なことに。。

もちろんビールの注ぎ方にもよるのでグラスだけのせいではありません！

 

 

これらを踏まえて、毎日のように立ち飲みに入り浸っているおじさんたちはある意味その店の店主よりもその店の味をよく知っている訳です笑

 

そのおじさんが樽生のビールを飲まずに瓶ビールだけ飲んでるということは、、、きっとその店の樽生ビールが美味しくないんだろうなーと思ってしまうわけです。

最高にゲスな考えをすると、生ビールと謳いながら発泡酒使ってるっていうことも、、これは想像しただけで最悪ですね(;´д｀)

 

あなたも行きつけの飲み屋さんがあるなら、一度常連のおじさんがなんのドリンク飲んでるか見てみるのも面白いかもしれません。

 

 

ご質問等ある方は以下からどうぞ↓↓

メール: enquiries@blackatock-osaka.com

電話: 06-6458-0235

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女子会、貸切やジャズライブ

イベントも盛りだくさん！

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毎週土曜15時から開催中♪

1ドリンク付き1000円です。

土曜は１５時からやってます☆

昼から飲める店

女性のお客さんが多い店

ひとりで入れる店

一人飲み大歓迎

大阪府大阪市福島区福島7-1-10 OK2番街

JR福島駅より徒歩1分

British pub, Osaka, Bar, Rock music

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あなたはイギリス料理と聞いてどんなイメージを持ちますか？

 

不味そう

イモばっかり食べてそう

味のついてない茹でた野菜ばっかり

そもそも何が有名な料理か知らない

 

イギリスに行ったことがある人もない人も大体意見は同じ、

 

「まずい」

 

これに尽きます。

 

その国のご飯のイメージが「まずい」ってそんな国他に思い当たりますか？

近くにはフランスやらイタリアやらスペインがあるのにちょっと海を渡ってしまった途端にご飯の質が。。

 

ビールやらジンやらお酒はおいしいのに。

 

アフタヌーンティーに代表されるスコーンやショートブレッド、紅茶等のデザート類は有名なのにこの食事の知名度の悪さはなんでしょう笑

 

で最近は便利な時代になったもんで、うちの店のウェブサイトだったりグーグルの店舗情報を調べる時にどんな単語をグーグルに打ち込んだかその内容を調べることができるのですが、ここで衝撃の事実。

 

どの語句での検索が一番多かったかというと、、

 

そう、ここまで引っ張ってきた通り、「イギリス料理」なのです！！

 

なんやったら5位には、「イギリス　料理」での検索がランクイン。

 

ただこの検索結果は、たまたま誰かが「イギリス料理」とグーグルで調べた結果、その人の位置情報とかの都合でうちの店の情報が出てしまった場合もあるのですが、それにしても個人的にびっくりの結果です。

 

当初の僕の予測だと、「バー」とか「福島　二軒目」みたいな検索がひっかかると思ってたんですが、結果的には検索結果2位の「バー」にダブルスコア以上で勝利しています笑

 

ということは実は結構イギリス料理の需要あるのか？

 

いや、そんな前評判で食べたいなんて人いるのか？？

 

そしてそんなまずいまずい言われてる国の料理て結局なんなん？

 

さて、そのニッチな人気（？）のあるイギリス料理ですが、基本はローストビーフに代表されるオーブン料理です。

 

なんでもローストしますよ、あの人たち。

 

牛から始まり、豚、鴨、羊、ターキー、珍しいとこだとキジとかのジビエ系も。

 

あとはマッシュポテトとかベイクトポテト等のイモのバリエーションにインゲンやニンジンとかの茹で野菜。

 

最後に上からグレービーソースや肉によってはクランベリーソースやミントソースをかけて立派なご飯の出来上がり。

 

 

写真はキジですが、大体ローストなんで見た目はこんな感じ。

 

肝心の味ですが、もちろん日本人が作るローストビーフとかはより繊細に、そして肉の質がいいので柔らかく美味しいですが、個人的には肉感に溢れていて噛みごたえがしっかりの脂身少ないイギリスのローストも大好きです。

 

あとはうちの店で一番のメインになっているパイ料理も一般的な家庭料理。

 

アメリカではパイ料理といえばアップルパイ等のデザート系が多いですが、イギリスやオーストラリアではパイといえば食事が多いです。

 

食事のパイのことをデザートと分けるために、食事のパイのことを”Savoury pie”ということもあります。

 

ちなみに、余談ですが、”Savoury”はイギリスのスペルです。

北米では、”Savory”と”U”の文字がなくなってます。

例で言うと、”Color” と”Colour”や、 “Flavor”と “Flavour”とか。

スペルの話で言うとそれでブログ１つ書けそうな量なので今日はこの辺で。

 

話は料理に戻り、僕がイギリスで住んでいた時にはおいしい店多かったです。

 

ただ日本に和食の店が溢れているのと違って、純粋なイギリス料理を出す店自体がロンドンにはそんなになかったのでイギリス料理を食べる機会は今思うとかなり少なかったですね。

 

パスタやカレー、中華の店はイギリス料理の店より多買ったと思います。

 

こんなに検索している人がいるってことは多少なりともイギリス料理ってなんやろ？って思ってる人がいるってことですよね。

 

怖いものみたさでもいいのでぜひ一度試しにお越しください☆

 

一応日本人が作っているので味は保証します。笑

 

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前回の投稿が長くなりすぎてしまったので後半戦。

 

残りの配達する人と会社ですが、こちらはそこまで大きな問題はないです。

 

むしろデリバリー会社はウハウハです。

ただ今後のことも考えると全てが順風満帆とはいかないかも。

 

 

＜配達する人編＞

①労災

配達する人たちは基本労災に入っていません。

てことは？

配達中に事故っても自分の責任で病院の入院代や治療費、そして働けなくなってしまった時の休業補償とかなーんにもなし！と結構リスク高め。

ただ逆にいうとUber側が社員として雇用していないので配送料も30％くらいで収まっているということ。

アメリカではタクシーの方のUberで労働者たちが労組を作って会社側に社員扱いにしろや！！と抗議しています。

個人的には彼らがやってることは論外です。

副業で気軽にいつでも自分の好きな時間にできるのがUberであって、労災とか保証しようとするとそもそも運賃が普通のタクシーと変わらなくなってしまいます。

そうするとどうなりますか？

顧客もタクシーと変わらないかそれ以上の価格を払ってまでUberを使わなくなるので結果的に困るのは労働者たちです。

日本でも少し前にUberEatsの人たちが労組とかそんな話してたように思いますが、自分たちで自分たちの首絞めてるのわからないんですかね。

とは言えやはり入院とかした時の休業補償がないのは結構つらいものがあります。

 

 

＜フードデリバリー会社編＞

①労働者への保障

先ほどの配達員たちの労災とかの話で説明しましたが、もし今後労災とか適用するとすると会社として莫大な経費がかかります。

そうするとほぼ会社として存続できないくらいの額を支払わなくてはいけなくなるので倒産する可能性もあります。

 

②差別化

ここ1年の間だけでも相当な数のフードデリバリー業者が出てきました。

そこでこの業種の今後の課題となるのが他社とどう差別化するか、、これに尽きます。

正直登録されている店舗の数や内容以外に細かくどこの会社がどう、と説明できる人はほとんどいないのではないでしょうか。

それくらいどこかの店舗で作られた料理を配達するだけ、の会社は差別化が難しいように思います。

今はコロナの時代なので時流に合っている気はしますが、今後コロナが落ち着いた時にどうなっているか楽しみではあります。

 

 

以上個人的なフードデリバリーの問題点を挙げました。

 

もちろん配達する人が全員悪い訳ではないし、ゴーストレストランが悪い訳ではないですが、こんな問題点がある上で上手く付き合っていただければと思います。

 

再度にはなりますが、今後もうちの店はメリットの薄すぎるフードデリバリーはやりません笑

 

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このコロナの時期から急速に発達してきた業種の１つが、「フードデリバリー」。

 

あなたは注文したことがありますか？

 

出前館やUberEatsから始まり、MenuやDiDi、その他諸々、今やいろんな会社が乱立してきて、フードデリバリー戦国時代と言っても過言ではないのではないでしょうか。

 

頼む人の主な理由は、「店に行かなくても家まで店の味を届けてくれるから」

コロナでなかなか外食できない状況ではそれに尽きると思います。

お客さんからすると飲食店に行くのはコロナにかかるリスクがあるからなるべく外食をしたくないけど店の味が欲しい時に簡単に注文できて、しかも家まで配達してくれる、、

 

特に最近多くなってきているテレワーク等で在宅勤務をされている方にとっては簡単に食事ができるのでありがたい存在と言えます。

 

たとえ少し価格が高くなったとしても配送料と考えたら仕方ない、と割り切ってしまえるもの。

 

 

店舗側からすると店にお客さんが来なくても売り上げが見込めるし、しかも配達までしてくれる。

 

 

そしてデリバリー会社は配送料から利益を取る、そして配達する人もお金が貰える、、

 

とみんなウィンウィンの関係に見えます。

 

 

しかし、このフードデリバリーですが、飲食をやってるこちら側からするとなかなかな曲者なわけで。。

 

しかも先程説明したみんなウィンウィンの関係に見えるところも実は危険を孕んでいたり一筋縄じゃいかないのです。

 

ちなみに僕はデリバリーをやる気は毛頭ありません。

一番の理由は費用対効果が著しく低いから。

 

その主な問題点はこちら。

 

＜飲食店編＞

①仕込みの量が読めない

普段の営業だと大体1日にどれくらいの量の食事が出るからどれくらい仕込みしておこう、と肌感覚やデータを見るとおおよそ見当が付くと思います。

ただオンラインで注文が入ってくると立て続けにオーダーがきて仕込みが間に合わなかったり、その逆で仕込みをがっつりしてるのに全くオーダーが入らなくて泣く泣く廃棄したり、と予測を立てるのがなかなか難しいもの。

材料費も積み重なるとなかなかな額になるのでどれくらい仕込みをしないといけないかと考えると計算が難しくなります。

 

 

②ある程度の店員の数が必要

例えばうちの店は現在コロナの影響でお客さんが減っているので平日は僕が一人でやっていて、週末はバイト一人に手伝ってもらっています。

もちろんお客さんがいない状態でデリバリーのオーダーが入っても問題ないですが、店内にお客さんがいてドリンクもフードも頼まれている時にデリバリーのオーダーが入ってしまった日には間違いなく僕一人では対応できません。

そのためにスタッフもっと入れたらいいやん、と思われそうですが人件費がさらに上乗せされ、さらにその人件費をカバーできるだけのデリバリーの売り上げをしっかり上げるとなると損益分岐点の設定がなかなか難しくなります。

 

 

③利益率

これが個人的に一番大きな問題です。

通常飲食店ではドリンクの原価率は20〜30％、フードで30〜40％くらいを目安に考えられています。

安い居酒屋さんなんかはどちらもあと10％くらいづつ上乗せする感じでしょうか。

さらに人件費や固定費を考えると純利益は10％残るくらいです。

そこにデリバリーの場合問題の配送手数料がかかってくるわけですが、UberEatsの場合大体30％強。

ということは、フードに限っていうと利益率はもはやマイナス。

あと忘れてはならない容器の価格も。

そこで各店舗ができることは販売価格を上乗せする、ということになります。

とは言え、30％以上も販売価格を上乗せできるわけもなく、できることは10％強の販売価格の上乗せ、そして量を通常店舗で提供しているものより少なくするくらいでしょうか。

ただこのコロナの状況で店に来るお客さんの数が激減している中、正規の従業員を雇っている店はスタッフを持て余すよりはデリバリー用のフードを作り続ける、という戦略を取ることで人材を遊ばせるよりマシ、という判断をしていると思います。

そこで見かけ上の売り上げが若干上がったとしても経費を差し引いた利益がほとんどなくなってしまうのは従業員を無駄に疲れさせるだけで得るものが少ないように感じます。

まぁ生き残るためには何もしないよりかは何か手を打った方がいい、、という苦肉の策の気もしますが。

 

 

＜お客さん編＞

①配達してくれる人が誰かわからない

これは目に見えて大きな問題です。

たまたまテレビを観ていた時にタレントさんか誰かの話で、デリバリーでフードを注文して、そろそろ来るかなと思い窓の外を見たら中身のポテトを配達員が食べててびっくりした、、と暴露していました。

流石に、そんなお客さんの家の前でわかりやすく食べる？？かなり話盛ったんじゃないの？とは思いますが、配達員のマナーの悪さは目に余るものがあります。

例えば、普通配達する商品を入れた箱は配達員が背負っていたり、バイクの後ろに紐で縛り付けて運んでると思います。

ただ僕は先日、バイクに乗る時にドライバーが足を置くスペースに配達用の箱を突っ込んで、タバコ吸いながら走っている、というのを目撃した時はなかなか衝撃的でした。

あとはニュースとかでもよく取り上げられてましたが、自転車で高速走ってみたり、信号無視してみたり。。

細かい所まで取り上げると枚挙にいとまがありません。

そんな身元も確かじゃない人たちがその配達の道中どんなことしてるかわからない状態で配達されると恐怖するものがあります。

 

②その店存在してるの？

個人的に嫌なのはこれです。

海外で流行っていて、このコロナで日本でも知名度を格段に挙げた業態が「ゴーストレストラン」

ゴーストと名のつく通り、実際に店舗を持たず、キッチンをシェアしたり配送に特化した店舗のこと。

簡単に言うと、デリバリー会社に登録するのは最悪自分の家でもいいし、開業届もいらないってところ。

全く名の通ってない店舗のご飯でどの程度集客できるのかはこの際置いておきます。。

 

怖いのは写真だけだとどこで作られたかわからないんですよね。

いい感じのカメラ使っていい感じの配置と撮り方でいい感じの加工したらそらおいしそうに見えますよ。

でも実際作ってるの自宅、、みたいな。。

もし自宅で作られたご飯が運ばれてきてそれ食べると思うと個人的には少し不気味です。。

 

あと最近問題になっているのが、一つの場所で数店舗の申請を出していて、違う店の名前の料理が全てそこで作られているということです。

例を出すと、ある雑居ビルの一室にキッチンスペースを作るとします。

焼き鳥○○

イタリアン〇〇

○○丼

○○中華

の登録先を全て同じ住所にしておく。

もちろん全て元は同じ会社ですよ。

じゃあ仮に、焼き鳥○○の「絶品！焼き鳥屋さんが本気で作ったから揚げ　680円」と、○○中華の「ザクッとジューシー　鳥もものから揚げ　500円」

中身全く同じ、作ってる場所も人も同じ、でも店が違うだけで値段が違う、、

え、どゆこと？？てなりませんか？

なんやったら、〇〇丼の「甘辛タレが絡んだから揚げ丼　800円」のから揚げも同じとこで作られてるってことです。

これがゴーストレストランではごく普通に起こりえます。

 

なのでもちろん、有名チェーン店や自分が行ったことのある店ならなんら問題ありません。

 

問題は、「あーいろいろ試してみたいし今日は全く違う店探してみよかな」て感じで店舗の情報をあまり拾わずに注文をしてしまうと上記のようなことが起こる可能性が出てきます。

 

 

ここまででかなり長くなってしまったので残りは後半に続く！

 

 

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