飲食経営者から見た飲食店の裏話シリーズ始まります。

 

この企画、絶対続けていくうちに同業者たちから嫌われるやつです笑

 

第一弾は立ち飲み屋さんでの一コマ。

 

あなたはよく立ち飲み屋さんに行きますか？

 

今はオシャレな立ち飲み屋さんも増えてきて、若い女性が一人で日本酒飲んでる、という光景も以前より見慣れてきた気がします。

 

昔はおじさんがビールとか日本酒ひっかけながらだらだらつまみ食べてる、みたいな印象がありました。

 

そこでビールを飲んでるおじさんあるあるですが、樽生のビールよりも瓶ビール率が高い傾向にあります。（完全に僕の見解です）

 

もし普通に居酒屋とかに飲みに行くとして、樽生のビールと瓶ビールがあったら普通は樽生の方を選んでしまいそうじゃないですか？

 

一般的には樽生選ぶ！という人の方が多いと思います。

樽生は店でしか飲めない味だし瓶ビールをわざわざスーパーで買うより高い値段出して飲む理由を見つけるのは難しいような。

 

じゃあなんであのおじさんたちはわざわざ瓶ビール飲んでるの？という疑問になるわけですが、、、

 

あなたはわかりますか？

 

絶対的な答えではないですが、飲食で働いている側から思い当たる答えが、、

 

樽生は店によってはまずいから、、、です。

 

そんな天一とか王将みたいな店舗によって味の違いあるの？？

実は大アリなんです！！

 

意外と管理が面倒な樽生ビール。

その味の違う理由はこちら。

 

1.　ガス圧

樽生ビールは樽と注ぎ口まで管で繋いでいて、そこにガスを注入して炭酸を入れます。

 

樽の温度によってガス圧を調整しながら、夏場の暑い日にはガス圧を上げてシュワシュワ感をアップして喉越しのいいビールを、冬場の寒い日にはガス圧を下げて少しまったり目のビールを提供できるようにします。

 

例えば、このガス圧をめっちゃ高く設定しているとビールの中にガスが溶け出していき、結果的に飲んだ時に感じる炭酸は少なくなり、口の中に刺々しさを感じるようになります。

 

逆に低すぎるガス圧はただただ炭酸の少ないもったりした嫌な口当たりになります。

 

 

2.　管（ライン）の洗浄

特に重要なのが管の洗浄。

 

ビールを管の中にずっと残しておくと白っぽい汚れが付着してきます。

これをビールカスと言いますが、こいつは空気中の細菌やバクテリアで汚れてできたものでこれが残っているとビールに酸味が出てきます。

 

このビールカスを取り除くために毎日管の中にスポンジを入れて洗浄するのです。

 

基本は毎日やるんですよ。

 

ただ、お酒をメインに扱っているバーやちゃんと管理が行き届いている居酒屋さんであれば毎日洗浄していると思いますがあまり管理が行き届いていない店では数週間、もしくはほとんど洗浄されてない店舗もあるのが現状です。

 

管は見たらすぐに中に汚れが付いているかどうかわかりますが、お客さん側からは見えないので確認のしようは正直ありません。

 

お店の人にビールの管見せてください！というのも変ですしね笑

 

 

 

3.　樽の交換頻度

細かいところでは樽がどれくらいの頻度で交換されているか。

樽生の容器は見たことがある方も多いとは思いますが、ステンレスの物が多く、量は５リットルとか１０リットルとかのものを酒屋さんに注文します。

 

当然最初は満タンで入っているのですが、樽内のビールの量が少なくなると酸素に触れる面積が多くなってしまい、ビールが徐々に酸化していくのでこちらもビールに酸味が出てきます。

 

ビールのメーカーにも樽のサイズにもよりますが、最大でも2週間くらいがギリギリ味をキープできる期間じゃないでしょうか。

 

昔友達とミナミのあるアイリッシュパブに行った時に、ギネスとキルケニーというエールビールをそれぞれ注文したのですが、二人とも一口飲んだ瞬間にお互いの顔を見合わせて「え？！」と驚いたことがあります。

 

お互いのビールを味見しましたが、どっちも変な酸味とエグ味がすごくてそれ以上飲めずにすぐ店を出ていったことがありました。

 

先ほど樽は2週間くらいを目処に交換とありますが、ギネスやキルケニーは最小15リットルの樽を大体7日〜10日で交換しないといけません。

そして普通の樽はどこに置いていても大丈夫ですが、ギネスやキルケニーの樽は冷蔵庫に入れて保管しないといけないのでエール系のビールを扱っているところは普通のビールを扱っているところ以上に気をつけて管理しないとだめ。

 

そのアイリッシュパブのビールは、ビールの注文が少なすぎて樽をずっと変えてないか、洗浄を全くやってないかどちらかわかりませんが、これまで飲んだビールの中で一番まずかったのを今でも覚えています。

 

 

4.　グラスの洗浄

こちらは見た目的にとても重要。

 

ここで質問。

飲食店では普通お皿やグラスを洗った後に拭いてきれいにしますが、拭いてはいけないグラスはどっち？理由も一緒にどうぞ☆

・ビールのグラス

・シャンパン用のフルートグラス

 

わかりましたか？？

 

正解は、、、

 

ビールのグラスです。

 

グラスを拭く時に使う布巾ですが、グラス内に繊維が付着することで泡立ちを消してしまうのです。

逆に泡立ちを美しく見せる必要のあるシャンパンのグラスはしっかり拭かないとだめ。

グラスの中に残った細かい繊維の凹凸から綺麗な泡立ちが生まれるのです。

更に余談ですが超高級なシャンパングラスにはあらかじめグラスの底にキズが付けてあり、綺麗な泡立ちを演出してくれます。

 

ということでご家庭でビールを飲んでグラスを洗ったあとは自然乾燥させましょう♪

 

と、話は大分逸れましたが、ビールグラスの大敵は油と布巾等の繊維です。

 

グラスを手洗いしてる店だとしっかりと汚れが落ちきってなかったり、微量の洗剤がグラスに残ってしまいます。

 

そうするとビールを注いだ後に泡が荒くてすぐに泡がなくなり見た目が残念なことに。。

もちろんビールの注ぎ方にもよるのでグラスだけのせいではありません！

 

 

これらを踏まえて、毎日のように立ち飲みに入り浸っているおじさんたちはある意味その店の店主よりもその店の味をよく知っている訳です笑

 

そのおじさんが樽生のビールを飲まずに瓶ビールだけ飲んでるということは、、、きっとその店の樽生ビールが美味しくないんだろうなーと思ってしまうわけです。

最高にゲスな考えをすると、生ビールと謳いながら発泡酒使ってるっていうことも、、これは想像しただけで最悪ですね(;´д｀)

 

あなたも行きつけの飲み屋さんがあるなら、一度常連のおじさんがなんのドリンク飲んでるか見てみるのも面白いかもしれません。

 

 

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